Turska kuhinja

Turska kuhinja je nastala u Centralnoj Aziji, prvom domu Turaka, a zatim se razvila uz doprinos interkontinentalih i mediteranskih kultura s kojima su Turci međusobno djelovali nakon dolaska u Anadoliju. Ona je na neki  način predstavljala most između daleke - Istočne i Mediteranske kuhinje, uvijek stavljajući naglasak na prirodan ukus i aromu sastojaka. Ne postoji dominantan elemenat u Turskoj kuhinji, kao što su umaci u Francuskoj i tjestenina u Italijanskoj kuhinji.

Dok se u Istanbulu razvijala kuhinja dvora, u mnogim područjima Anadolije bilo je sve više lokalih kuhinja, svaka od njih predstavljajući različite geografske i klimatske karakteristike. Ove kuhinje, nakon što su se stoljećima zadržale unutar regionalnih granica sada se sele u velike gradove i njihova predgrađa kao rezultat urbanizacije velikih razmjera i migracije u nove urbane centre. Kao rezultat toga, nacionalna Turska kuhinja je obogaćena doprinosom velikog broja lokalnih recepata.

Turska zadovoljava sve svoje potrebe što se tiče proizvodnje hrane i proizvodi dovoljno i za izvoz. To znači da se turska hrana obično priprema od svježih, lokalnih sastojaka i zbog toga je još ukusnija.

Glavno jelo obično se započne sa supom i mezom, sa raznovrsnim malim hladnim i toplim jelima koja su napravljena za raspodjelu. U mnogim restoranima konobar će ih pronijeti na okrugloj tacni da se  mogu pogledati i odabrati. Tarama salata, cacik (taziki), dolma (listovi vinove loze ili paprike punjene rižom), pite (peciva), arnavut çiğeri (pržene kockice jetre) su jedne od mnogih vrsta meza koje se nude u većini restorana.

Glavno jelo je obično meso ili riba. Turci uvijek jedu hljeb uz jelo i glavna jela se obično serviraju s rižom. Tipična čoban salata, salata od paradajza, krastavca, peršuna i luka, preljevena maslinovim uljem i limunovim sokom nudi se kao prilog uz glavno jelo. Janjetina je najpopularnije meso i priprema se na više načina, uključujući şiş kebap; (pečene kocke začinjenog mesa na ražnju). Šiš kebabi su poput malih janjećih hamburgera i zaista ih vrijedi probati. Oni koji više vole ljuto i začinjeno trebaju probati Adana kebab; koji se pravi od janjećeg mljevenog mesa ali s dodatkom ljutih paprika i začina koji se oblikuju oko ravnog ražnja. Postoje brojne varijacije i regionalni specijaliteti kebaba. Manje bogat ali veoma ukusan jeste Iskender ili Bursa kebab, koji je dobio ime po Aleksandru Velikom i po gradu iz kojeg je potekao. To su narezani komadi mesa donera stavljeni na male komade svježe kuhanog tankog hljeba i preljeveni sa paradajz sosom i vrelim maslacem i sve se servira uz jogurt. Turci tradicionalno vole variva koje zovu sulu yemek ili ev yemeği (jelo pripremljeno kod kuće) i stoga postoje mnogi restorani koji nude ova jela koja su obično izložena na ulazu restorana u velikim posudama.

Riblji restorani morske hrane su veoma raprostranjeni u Istanbulu, u drugim velikim gradovima i u obalnim mjestima. Većinom je riba samo pečena, kako bi do izražaja došla njena prirodna aroma a postoje i raznovrsne meze morskih plodova koje uključuju midye tava (pržene dagnje), kalamar (kalamari), midye dolma (dagnje u školjki punjene začinjenom rižom). Vrijedi pitati za preporuke, ali neke od najukusnijih su levrek (lubina), çupra (arbun) i kalkan (oblić). Riba se također prodaje na kilu u specijaliziranim restoranima gdje neki kupci preferiraju da izaberu ribu koja je ponuđena u velikom izlogu.

KUHINJA CARSKE PALAČE
Značaj kulinarskog umijeća za Osmanske sultane je očigledan svakom posjetiocu Topkapi palače. Ogromne kuhinje su bile smještene u nekoliko građevina ispod deset kupola. Do 17. stoljeća 1.300 ljudi iz kuhinje je bilo smješteno u Palači. Stotine kuhara, specijaliziranih za različite kategorije, kao što su čorbe, pilavi, kebabi, povrće, ribe, hljebovi, peciva, slatkiši i halva, sirupi i džem, pića, hranili su i do deset hiljada ljudi na dan, a uz to su slali tacne hrane drugima u gradu u znaku careve milost. Značaj hrane je također bio očit  u strukturi Osmanske vojne elite, poznate kao Janjičari. Zapovjednici glavnih divizija su bili poznati kao ljudi za čorbe, u druge službenike visokog položaja svrstavali su se glavni kuhar, perač suđa, pekar, čovjek koji pravi palačinke, iako njihove obaveze nisu baš imale mnog veze s hranom. Ogromni kotao koji se koristio za pravljenje pilava imao je poseban simboličan značaj za janjičare i bio je žarište svake jedinice. Kuhinja je u isto vrijeme bila centar za politiku, jer kad bi god janjičari zahtijevali promjenu u Sultanovom kabinetu, ili glavu nekog velikog vezira, oni bi prevrnuli svoj kotao pilava. „Prevrtanje kotla“, je izraz koji se i danas koristi za ukazivanje na pobune u redovima. U tom se okruženju dešavalo da je na stotine Sultanovih glavnih kuhara, koji su posvetili život ovoj profesiji, razvilo i usavršilo jela Turske kuhinje, koja je zatim usvojena od Balkana do južne Rusije i dopirući čak i do Sjeverne Afrike. U isto vrijeme, podržala ju je jedna velika organizacija i infrastruktura koja je omogućila da sva svjetska blaga teku u nju.
 

Pokrajine velikog carstva su integrisane sistemom trgovačkih puteva sa karavanima koji služe kao osvježenje za umorne trgovce i zaštitare. Put začina, najvažniji faktor u historiji kulinarstva bio je pod punom kontrolom Sultana. Bilo je dozvoljeno da se trguje samo najboljim sastojcima pod strogim standardima koje je odredio dvor. Esnafi su igrali važnu ulogu u razvoju i održavanju kuhinje. U tu grupu su spadali lovci, ribari, kuhari, kuhari za kebab, pekari, mesari, proizvođači sira i trgovci jogurtom, glavni kuhari za poslastice i trgovci kobasicama. Vjerovalo se da su sve osnovne trgovine svete i da patronat svakog esnafa vodi do svetaca.. Esnafi su određivali cijenu i kontrolu kvaliteta. Oni su svoje proizvode i talente izlagali na spektakularnim paradama  kroz ulice Istanbula povodom posebnih prigoda, kao što su svečanosti obrezivanja za prijestolonasljednika ili prilikom vjerskih praznika. Slijedeći primjer palače, sve velike osmanske kuće su se dičile dotjeranim kuhinjama i završavali pripremom međusobnih proslava kao i proslava za širu javnost. Zapravo, u svakom komšiluku, najmanje jedno domaćinstvo bi otvorilo svoja vrata bilo kome tko bi navratio na večeru, za vrijeme drugih prazničnih prigoda. Tako se tradicionalna kuhinja razvijala i širila, čak do najskromnijih kutova zemlje.

REPERTOAR JELA SA MJESTA DOBRE HRANE
Anketa o vrstama jela u odnosu na njihove sastojke može biti korisna za pojašnjavanje temeljne strukture Turske kuhinje. Inače može izgledati da postoji velika raznovrsnost jela, svako sa jedinstvenom kombinacijom sastojaka i svojstvenim načinom pripreme i prezentacije. Sva se jela mogu prikladno kategorizirati: bazirana na žitaricama, pečeno meso, povrće, morski plodovi, deserti i pića. Prije opisivanja svake od ovih kategorija, neophodne su neke opšte napomene. Temelj kuhinje se bazira na žitaricama (riža i pšenica) i povrću. Svaka kategorija jela sadrži samo jednu ili dvije vrste glavnih sastojaka.

Turci su čistunci kada je pitanju kulinarski ukus, to jest, jela trebaju da iznesu okus glavnog sastojka umjesto da ga kriju ispod umaka i začina. Prema tome, patlidžan treba da ima okus patlidžana, janje okus janjeta, tikva okus tikve itd. Nasuprot preovladavajućim zapadnim dojmom o Turskoj hrani, začini i bilje se koriste jednostavno i umjereno. Na primjer, menta ili kopar se koriste sa tikvicama; peršun se koristi sa patlidžanom, nekoliko češanja bijelog luka svoje mjesto pronalazi u nekim hladnim jelima sa povrćem, a kim se posipa po čorbi od crvene leće ili se miješa sa mljevenim mesom “köfte“(ćufte). Limun i jogurt se koriste da upotpune jela od mesa i od povrća a također da uravnoteže okus maslinovog ulja ili mesa. U većini deserta i jela od voća ne koriste se nikakvi začini. Tako da su njihovi okusi profinjeni i suptilni. Postoje glavne grupe jela bez mesa. Kada se koristi meso, koristi se umjereno. Čak i kod kebaba od mesa, „pide“ ili ravni hljeb je najveći dio jela pored povrća i jogurta.
 

Turska kuhinja se također diči sa raznovrsnim autentičnim doprinosima desertima i pićima. Za Turke, postavljanje hrane je kao i sama hrana. Stoga se moraju uzeti u obzir mjesta koja su povezana s hranom kao i protokol ručka. U „mjesta dobre prehrane“ gdje možete pronaći sastojke za kuhinju spadaju sedmične pijace u komšiluku („pazar“) i stalne pijace. Najpoznatija od ovih drugih jeste Pijaca začina u Istanbulu. To je mjesto gdje se može pronaći svaka vrsta hrane koja se može zamisliti, kao što je to bilo u pred - Osmansko vrijeme. Ovo je zaista egzotično mjesto, gdje se stotine mirisa širi sa štandova koji su smješteni unutar stare građevine sa kupolama, koja je predstavljala krajnju stanicu za Put začina. Mnogo više skromnih tržnica može se pronaći u svakom centru grada, sa stalnim štandovima sa ribom i povrćem. Sedmične pijace su mjesta gdje se uspavano susjedstvo oživi, gdje seljani postavljaju svoje štandove prije zore u označenom području kako bi prodali svoju robu. Za vrijeme tih dana, rukotvorine, tekstili, staklarija i drugi predmeti za kućanstvo se također nalaze u ponudi po najpristupačnijim cijenama. Ono što čini ova mjesta jedinstvenim jeste kakofonija zvukova, prizora, mirisa i aktivnosti, kao i visoki kvalitet svježe hrane, koja se može dobiti samo na pijaci. Prostor ispunjava mnoštvo cjenkanja i gurkanja, dok se ljudi probijaju kroz uske prolaze a  prodavači se takmiče za njihovu pažnju. Jedan način pročišćavanja tijela i duše bi bio da se iznajmi povoljan stan blizu mora, na mjesec dana, svake godine i da se živi od svježeg voća i povrća sa pijace. Međutim, kako je vjerovatniji scenario hodanje od restorana do restorana, evo nekoliko savjeta kako da naučite ispravnu terminologiju, da bi ste mogli upravljati kuhinjom (samo za slučaj da osjetite potrebu da kuhate a la Turca) također ulicama turskih gradova, gdje je isto tako važno pronaći mjesta za jelo kao i mjesta muzeja i arheoloških čuda.
 

ŽITARICE: OD HLJEBA DO PITE
Temelj turske hrane je, ako ništa, tijesto od pšeničnog brašna. Pored “ekmeka” (klasični bijeli hljeb), “pide” (lepina), “simit” (koluti sa susamovim sjemenkama) i “mantı” (poput raviola), cijela srodna grupa koja se pravi od tankih listova tjestenine koja se naziva „börek“ spada u ovu kategoriju. Pekari iz Osmanskog perioda su vjerovali su da je Adam, Svetac zaštitnik pekara, nakon što je istjeran iz Rajskog vrta, naučio kako se pravi hljeb od arhanđela Gabrijela. Očigledno je da se današnji turski pekari još uvijek drže ove tajne. Ni jedan hljeb nema okus svakodnevnog turskog hljeba. Čovjek shvati predivni luskuz turskog hljeba, jedino nakon što napusti tu državu. Ova sjajna hrana se jede u velikim količinama i vole je svi, bogati i siromašni, jednostavni i sofisticirani. Svako naselje ima pekaru hljeba koja proizvodi zlatne, hrskave vekne dva puta na dan, u jutru i poslije podne, ispunjavajući ulice sa svojom neodoljivom i zdravom aromom. Ljudi pokupe nekoliko vekni na putu do kuće sa posla, i na kraju pojedu hrskave okrajke dok ne stignu kući. Ekmek, pide i simit treba da se pojedu istog dana kada se ispeku, kao što obično i bude. Preostali ekmek se koristi u raznim jelima, postane hrana kokošiju ili se pomiješa s mlijekom za mačke iz naselja. Manti, male knedle tijesta punjene posebnom mješavinom mesa, jedu se sa obilnom porcijom jogurta sa bijelim lukom i sa malo stopljenog maslaca sa paprikom.
 

Ovo jelo je samo po sebi događaj nedjeljnog ručka za cijelu porodicu, nakon čega slijedi poslijepodnevni san. Pita je jelo za posebne prilike i zahtijeva mnogo vještine i strpljenja, ako nemate tanke listove tijesta (jufke) već razvijene koje se kupe u najbližoj samoposluzi. Svako tko zna izvesti ovaj zahtjevan zadatak koristeći oklagiju, postane natraženija osoba u krugu porodice i prijatelja. Jufke se onda slažu ili savijaju u razne oblike a prethodno se napune sirom ili mješavinom mesa pa se peku ili prže. Svako domaćinstvo uživa u najmanje pet različitih vrsta pita kao redovni sastavni dio jelovnika. Pored hljeba, “pilav” je drugi temelj turske kuhinje. Najčešće varijante su pilav sa mljevenom pšenicom koja se priprema sa čitavim lukom, narezanim paradajzom, zelenim paprikama koje se pirjaju na maslacu i kuhaju u goveđem temeljcu je jelo samo po sebi. Mnoge verzije pilava od riže idu uz jela od povrća i mesa. Istaknuta osobina turskog pilava su mehki puterasti komadići riže koji odmah skliznu sa kašike, a ne slijepe se u kašasti grumen.
 

MESO SA ROŠTILJA
Kebab je još jedna kategorija hrane, koji je poput börek’a, tipično Turski i potiče još iz vremena kada su nomadski Turci naučili roštiljati i peći meso uz logorske vatre. S obzirom na brojne vrste kebaba, to pomaže da se shvati da su kategorisani po tome na koji je način meso pripremljeno. Zapadni svijet zna za „šiš- kebab“ i „döner“ s kojima su ih većinom upoznali Grčki poduzetnici, koji imaju dobar nos za sve što će se dobro prodavati! Šiš kebab su prženi komadići mesa na ražnjiću.

Doner kebab se pravi redajući naizmjenične slojeve mljevenog mesa i narezanog buta janjetine na veliki uspravni ražanj, koji se polako okreće ispred vertikalnog roštilja. Kako je vanjski sloj mesa pečen, tanke kriške se nasijeku i serviraju.
 

Postoje brojni drugi kebabi sa roštilja uključujući one koji se kuhaju u glinenoj peći. Treba napomenuti da je okus kebaba jedinstven zbog pasmina ovaca i goveda koje na otvorenim pašnjacima uzgajaju brižni pastiri a ne zbog posebnih marinada i načina kuhanja. Stoga bi ste se trebali zaustaviti kod restorana kebaba u Turskoj i probati autentičnu stvar. „Kebabci“ (prodavač kebaba) je daleko najčešća i najpovoljnija vrsta restorana koji varira od rupe u zidu do velike raskošne ustanove. Kebab je tradicionalni turski odgovor na fast food i u isto vrijeme nije nezdrav za vas. Općenito kebabci nudi „lahmacun“ (pide s mesom) i „Adana“ (začinjeno, mljeveno meso na ražnju, nazvano po južnom gradu gdje je nastao), zelene salata sa crvenim lukom i baklava kao kruna svega. Najbolji plan je da otkrijete one najpoznatije i da probate one vrste s manje začina ako niste navikli na kebab. Jednom kad se naviknete na njegov ukus, možete uživati u jeftinim gozbama odlaskom do bilo kojeg prodavača kebaba iz naselja, bilo gdje u gradu. „Izgara“ je (s žara) način na koji se glavna jela s mesom pripremaju u mesnom restoranu. Miješani roštilji mogu da sadrže janjeće kotlete, „köfte“(ćufte) ili „šiš“. Ćufte se pripremaju sa mljevenim mesom. One se roštiljaju, prže, peku u rerni ili kuhaju, nakon što se pomiješaju sa posebnim začinima, jajima, ribanim lukom i pažljivo se oblikuju u kuglice, u okrugle ili duge pljeskavice. Još jedno popularno jelo su sirove ćufte, koje su inspirisane nomadskim Turcima koji su nosili začinjeno sirovo meso u svojim sedlima, a danas ga Evropljani poznaju kao „Tartarski  biftek“. Pravi se od sirovog, dva puta mljevenog mesa, snažno ga mijeseći sa sitnim bulgurom i ljutim začinima nekoliko sati. Zatim se oblikuju pljeskavice veličine jednog zalogaja i serviraju se sa ljutom paprikom, koja je poznata po svojim kvalitetima koje štite želudac.

Neki su restorani specijalizirani za pripremu mesa sa ražnja, u tom slučaju se oni zovu mesni restorani. Dešavati će se da će konstantno dolaziti prženo meso, servirano vruće u porcijama ravno sa roštilja, sve dok ne kažete konobaru da ste siti. Najbolji je Beyti u Floryi, Istanbul, i najbolji način da se dođe do njega je da se uzme prigradski voz iz Sirkeci'ja, sa glavne željezničke stanice na Evropskoj strani, umjesto da se razmatra saobraćaj na autocesti. Na ovaj način istovremeno možete vidjeti lokalni narod, naročito djecu koja najviše koriste voz, za svoje avanture ljetnih odmora i vjerovatno neke varijante nestašluka.


POVRĆE
Pored žitarica, povrće se također troši u velikim količinama u Turskoj kuhinji. Najjednostavnije i najosnovnije jelo s povrćem se priprema s na način što se nareže jedno od glavnog povrća, kao što je tikva ili patlidžan, kombinirajući ga sa paradajzom, zelenim paprikama i lukom, kuhajući ga sporo na puteru i u njegovim vlastitim sokovima. Ova jela bi bila treća po redoslijedu obroka, prateći čorbu i glavno jelo kao što je riža ili pita i povrće ili meso, i prije deserta i voća. Praktično sve povrće, kao što su svježe mahune, artičoke, korijen celera, patlidžani, pinto grah ili tikvice se mogu kuhati u maslinovom ulju i obično se jedu sa sosom od paradajza ili jogurta.

„Dolma“ je opšti izraz za punjeno povrće, izvedenica od glagola „doldurmak“ (napuniti). Postoje dvije kategorije dolmi: one koje se pune mješavinom mesa i one koje se pune mješavinom riže. Dolma s mesom je glavno jelo koje se jede uz sos od jogurta i veoma je često jelo u prosječnom domaćinstvu. Bilo koje povrće koje se može puniti ili u koje se može umotati ova mješavina  može se koristiti kao dolma, uključujući tikvice, patlidžan, paradajz, kupus i listove vinove loze. Kakogod, dolma zelene paprike sa punjena rižom mora biti kraljica dolmi. Kraljevska gozba za oko i nepce... Kao dodatak ovim generalnim kategorijama, tu su brojna jela sa mesom i povrćem koje imaju jedinstvene recepte. Kada pričamo o povrću, važno je znati da patlidžan  zauzima posebno mjesto u Turskoj kuhinji. Ovo ukusno povrće sa svojom zeleno-smeđom kapom, baršunasto ljubičaste kože, čvrstog i vitkog oblika, ima bogatiji okus od srodnog povrća koje se može pronaći drugdje. Ovdje će biti dovoljno spomenuti samo dva jela sa patlidžanom koja se moraju probati. Kod jednog, patlidžan se prepolovi po dužini i napuni mješavinom mesa. Ovo je uobičajeno ljetno jelo, koje se jede sa rižom. Drugo jelo je „Njenog Veličanstva Omiljeno“, profinjeno svečano jelo koje nije lahko pripremiti ali vrijedi pokušati. Naziv se odnosi na Caricu Eugenie, suprugu Napoleona III, koja se zaljubila u jelo prilikom posjete Sultanu Abdulazizu. Da biste probali ova jela , potražite „Lokanta“, posuđenu riječ iz italijanskog „Locanda“, opisujući vrstu ustanove gdje se priprema tradicionalna kuhinja, obično za one koji rade u blizini. Najbolji primjeri su Borsa, Hacı Salih i Konyalı u Istanbulu i Liman i Ciftlik u Ankari. Stolovi su prekriveni bijelim stolnjacima, a jelovnik se sastoji od čorbi, tradicionalnih jela i deserta, što uključuje i svježe voće. Poslovni ljudi i političari često posjećuju ova mjesta.
 

Copyright © 2011

„MEZE“ - JELA KOJA IDU UZ JAKA ALKOHOLNA PIĆA
Uprkos zabrani vina i bilo čega što je alkohol po Islamu, u Turskoj postoji bogata tradicija vezana za alkohol. Konzumiranje alkoholnih pića u društvu porodice i prijatelja, kod kuće kao i u kafanama, dio je posebnih prilika. Poput španskih tapas, „meze“ je generalna kategorija jela koja se donosi u malim količinama za početak obroka. One se jedu uz vino ili još vjerovatnije sa „rakı“, nacionalnim pićem Turaka s aromom anisa koje nekad nazivaju „lavlje mlijeko“, dok se ne servira glavno jelo. Minimalna količina „meze“ su kriške dinje i kremasti feta sir sa svježe pečenim hljebom. Pored ovoga, tipični meni za meze sadrži sušenu ili mariniranu skušu, svježu zelenu salatu u gustom sosu od jogurta i bijeli luk, pladnje hladnih jela od povrća kuhanih ili pečenih u maslinovom ulju, pržena hrskava slana peciva, dagnje i lignje pržene u fritezi koje se služe u sosu, salata od krastavca i paradajza i riblja jaja. Glavno jelo koje će uslijediti nakon ovakve ponude meze je riba ili meso s roštilja. Kada je glavno jelo kebab, onda je odabir meze drugačiji. U tom slučaju, vjerovatno će biti servirano nekoliko pladanja različitih vrsta mljevene salate i paradajza u začinjenom maslinovom ulju, pomiješano sa jogurtom ili sirom, „humus“ (skašene slanutke u tahiniju), bulgur i loptice od crvenih leća, „sirove ćufte“, marinirani punjeni patlidžani, paprike sa začinima i orašastim plodovima i kiseli krastavci.

 

MORSKI PLODOVI
Četiri mora (Crno, Mramorno, Egejsko more i Mediteran) okružuju krajolik Turske. Stanovnici priobalnih gradova su stručnjaci za pripremu ribe. Ipak, najbolji dnevni ulov se odmah šalje za Ankaru, gdje se nalaze neki od najboljih ribljih restorana. Zima je glavno godišnje doba za komzumiranje ribe. To je vrijeme kada se mnoge vrste riba sele iz Crnog mora u toplije vode i kad većina riba dosegne svoju zrelu veličinu. Dakle, nedostatak ljetnog povrća se nadoknađuje sa obiljem ribe u tom periodu. Svaki mjesec donosi svoj preferirani ulov, pored određenog povrća koje dopunjuje okus. Na primjer, najbolja palamida se jede sa rukolom i crvenim lukom, plava riba sa zelenom salatom i obliš sa salatom marulom. Velika palamida može biti poširana sa korijenom celera. Skuša se napuni sjeckanim lukom prije pečenja i ljetne ribe, koje su mlađe i suhlje, poširaju  se sa paradajzom i zelenim paprikama ili se prže. Listovi lovora uvijek idu iz poširanu i pečenu ribu.  Pečenje ribe na drvenom uglju, gdje sokovi ribe dolaze u dodir sa žarom i omotaju ribu sa dimom, jeste možda najukusniji način jedenja zrelih riba jer ova metoda ističe delikatan okus. To je također razlog zašto su  ribe s roštilja koje prodavači prodaju sa svojih brodova tako ukusne. „Hamsi“(inćun) je kralj svih riba koje su Turcima poznate: Ljudi sa Crnog mora znaju četrdeset i jedan način pripreme inćuna uključujući pitu od inćuna, pilav od inćuna i desert od inćuna! Još jedna opšta morska hrana je dagnja, jede se pržena u fritezi, poširana, ili kao punjena dagnja ili dagnja sa pilavom. Duž Egejskog mora, hobotnice i lignje se nalaze u ponudi meze. Mjesta gdje ćete probati ribu su riblji restorani i gostionice. Nisu sve gostionice riblji restorani, ali većina ribljih restorana su gostionice i one se obično nalaze uz luke gdje gledaju na more. Bosfor je poznat po svojim ribarskim gostionicama, velikim i malim, od Rumeli Kavağı-ja do Kumkapı-ja. One skromne su male sa drvenim stolovima i klimavim drvenim stolicama i uprkos tome one nude ukusne ribe sa ražnja. Zatim su to dotjerane, moderne u Tarabya’i na Bebeku. Riblji restorani uvijek imaju otvoreni dio odmah uz more. Konobari trče s jedne strane na drugu između kuhinje, koja se možda nalazi u restoranu preko puta i stolova koji su uz more. Nakon što se smjestite, običaj je da posjetite kuhinju ili izlog da bi ste odabrali svoju ribu i da dogovorite na koji način želite da bude pripremljena. Cijena ribe je također vidljiva u ovom trenutku. Nakon toga prođete pored izloga meze i naručite one koje želite. Tako večer započne, pijuckajući raki uz degustacije meze, posmatrate zalazak sunca i polako postavljete tempo konverzacije koja će se nastaviti satima u noć. Ispijanje pića nikad nije užurbana, glasna, bučna ili usamljena stvar. To je društven, lagan, svečan i kulturan način zabave. U ovim ribljim restoranima nekoliko porodica može provesti večer sa svojom djecom koja trčkaraju okolo nakon što se zasite, dok tinejdžeri sjede strpljivo za stolom slušajući razgovor i učestvujući povremeno, kada je tema nogomet ili rok muzika.

PRAVA PRIČA SLATKIŠA: S DRUGE STRANE BAKLAVE
Najpoznatiji slatkiši koji se povezuju sa Turskom kuhinjom  su Turski lokumi i “baklava”, stvarajući utisak da bi to mogli biti tipični deserti koji se jedu poslije obroka. Naravno, to nije tačno. Kao prvo, porodica deserta je puno bogatija. Kao drugo, ovo nisu tipični deserti koji se serviraju kao dio glavnog obroka. Na primjer, baklava i njeni srodnici se obično jedu uz kafu, kao zalogaj ili nakon jela s kebabom. Dakle, da bi smo nastavili naše upoznavanje s Turskom kuhinjom mi ćemo pogledati različite vrste poslastica . Do sada, najčešći desert nakon obroka je svježe sezonsko voće koje svoj jedinstven okus dobija od izobilja sunca i staromodnog načina obrade i transporta.

Proljeće počinje sa jagodama, nakon čega slijede trešnje i marelice. Ljeto je obilježeno breskvama, lubenicama i dinjama.

Zatim, sve vrste grožđa sazrijevaju krajem ljeta, nakon čega slijede zelene i ljubičaste smokve, šljive, jabuke, kruške i dunje. Narandže, mandarine i banane se svrstavanju u zimske plodove. Većinom proljeća i ljeta voće se jede svježe. Kasnije se može koristiti svježe ili osušeno, u kompotima ili kao đem i konzervirano.Od konzerviranog jedinstveni za probati su marmelada od dunja, konzervirana kisela trešnja i konzervirana ruža (pravi se od ružinih latica, što nije voće!). Najljepši doprinos Turske kuhinje u porodicu deserta, koji bi mogli propustiti usputni istraživači, su miječni deserti – porodica “muhallebi”. Oni su jedna od rijetkih vrsta pudinga, za koje se ne osjeća grižnja savjest i koji se prave od škroba i brašna od riže, i izvorno bez jaja ili maslaca. Kada prilika traži čak i lakši desert, može se izostaviti i mlijeko; umjesto toga puding može biti začinjen agrumima, kao što su limuni i narandže. U mliječne deserte se ubrajaju raznovrsni pudinzi, u rasponu od veoma laganih i finih varijanti sa ružinim sokom do mliječnog pudinga nadopunjenog pilećim prsima. Deserti koji su  bazirani na žitaricama su pečeni kolači, pečeni kolači od tijesta s kvascem i pirjani deserti. Za pečene kolače možemo reći da se svrstavaju u porodicu baklava. To su listovi tijesta, tanki kao papir, koji se namažu puterom i savijaju, slažu ili saviju u rolu nakon što se napune mljevenim pistacijama, orasima ili gustom kremom i zatim se peku, nakon čega se preliju agdom. Mnoge vrste, kao što su Sultan, Gnijezdo slavuja ili Uvijeni turban razlikuju se po količini ili smještanju oraha, po veličini i obliku pojedinih dijelova i suhoći finalnog proizvoda. Porodica “lokma” pravi se prženjem mehkih komadića tijesta u ulju umakanjem u agdu. Damine usne, Damin pupak i Prst vezira su odlični primjeri. “Helva” se pravi pirjanjem brašna sa grizom i pinjolima u maslacu prije nego što se doda šećer i mlijeko ili voda, zatim se kratko kuha dok se sve ne upije.

PIĆA: OSIM TURSKE KAFE I “AYRANA”
Mnogo je napisano o turskoj kafi, o njenoj historiji, njenom značaju u društvenom životu i ambijentu sve više prisutnih kafića. Bez nekog razumijevanja  historije,  vrlo je lako ostati razočaran tankim varivom od dosadnog taloga kafe, koji neupućeni putnik (kao što je Mark Twain) greškom može završiti žvakajući ga. Biće dovoljno nekoliko riječi opreza u svrhu ovog kratkog uputnika. Za početak, talog kafe se ne guta, s toga kafu pijte oprezno. Kao drugo, ne očekujte val kofeina sa jednom šoljicom turske kafe; nije jaka samo gusta. Kao treće, zapamtite da je okruženje i društvo je ono što je bitno – kafa je samo izgovor za tu prigodu...

Čaj je, s druge strane, glavni izvor kofeina za Turke. On se  priprema na poseban način, tako što se zakuhava na kipućoj vodi i sipa u nježne, male, prozirne čaše kako bi se vidjela tamna crvena boja i toplota prenijela na ruku. Ispijanje čaja je jako važan sastavni dio radnog dana, tako da je obustava u stalnoj opskrbi svježeg čaja siguran  način da se žrtvuje produktivnost. Jednom davno, prema priči,  pobjegao je lav iz zoološkog vrta u Ankari i nastanio se u podrumu poslovne zgrade. Počeo je  da  proždire javne službenike i rukovoditelje. Čak je pojeo nekoliko ministara države a da to  nitko nije primijetio.  Međutim, priča se, da je odmah pokrenuta potjera kada je lav uhvatio i pojeo "čovjeka za čaj ", osobu odgovornu za dotok svježeg čaja! Park bez čaja i kafe je nezamisliv u Turskoj. Prema tome, svako mjesto s pogledom ima čajnu kuću ili čajnu baštu. Ta mjesta mogu biti pod običnim stablom s pogledom na selo ili gradski trg, na vrhu brda s veličanstvenim pogledom na dolinu mora, uz luku, na tržnici, na cesti s panoramskim pregledom, pored vodopada ili u šumi. Tipični čajni vrtovi u Istanbulu su: Emirgan na Evropskoj strani, Çamlıca na Anadolijskoj strani Bosfora, čuveni cafe Pierre Loti i čajna bašta na Üsküdaru. Ipak, tradicionalne čajne kuće postepeno nestaju zbog sve više turistički orijentiranih lokacija uz more, u potražnji za"pabovima" i "Biergartenima". Među pićima koje vrijedi spomenuti nalaze se izvrsni flaširani voćni sokovi. Međutim, možda je najinteresantnije piće „boza“, koje tradicionalno po ulicama naselja prodaju ulični prodavači u zimskim noćima. To je gusto, fermentirano piće koje se pravi od pšeničnih plodova i pije se sa malo cimeta i uz pregršt pečenih slanutaka. Boza se također može naći tokom cijele godine u određenim kafićima ili slastičarnama. Na kraju, „sahlep“je toplo piće od mlijeka i sahlepovog praha. Uz to što je jako ukusan također je dobar lijek za upale grla i prehlade.

PROTOKOL HRANE ZA KULTURALNO TAČNE
U Turskoj se jelo shvata veoma ozbiljno.  Za članove domaćinstva je nezamislivo da jedu sami, da pojedu sve iz frižidera, ili da jedu u "hodu", dok su ostali kod kuće. Uobičajena su tri dnevna "obroka za stolom". Doručak ili "kahvaltı" (doslovno, "prije kafe"), obično se sastoji od hljeba, feta sira, crnih maslina i čaja. Na mnogim radnim mjestima ručak se služi  kao ugovorna povlastica.

Večera počinje kada se svi članovi porodice okupe i sa ostalima podijele događaje dana za stolom. Jelovnik se sastoji od tri ili više vrsta jela koja se jedu po redu, uz salatu. U ljetnom periodu, večera se servira oko osam sati. Bliski rođaci, najbolji prijatelji i komšije se mogu pridružiti jelu tako što "navrate". Drugi su prethodno pozvani jer su očekivane razrađene pripreme.

Jelovnik  zavisi od toga da li će biti servirana alkoholna pića ili ne.  U prvom slučaju, gosti će zateći pripremljenu  mezu na stolu, koji se često postavlja u vrtu ili na balkonu. Glavno jelo se poslužuje nekoliko sati kasnije. Inače, večera počinje s juhom, zatim ide glavno jelo s mesom i povrćem, naravno s  salatom. Zatim se služe jela sa maslinovim uljem, kao što su dolme, a zatim desert i voće. Dok se sto posprema,  gosti  se povlače u dnevni boravak da piju čaj i tursku kafu. Žene se sastaju za  popodnevni čaj u redovnim  razmacima (što se odnosi na "7-17 dana") sa svojim školskim prijateljima i komšijama. Ovo su veoma dobro organizovani  događaji  s najmanje desetak vrsta kolača, peciva, hrane na zalogaje i pita koje priprema domaćica. Glavna društvena svrha ovih okupljanja je čavrljanje i podjela iskustava o svim aspektima života, javnog i privatnog. Naravno, jedna vrlo važna funkcija jeste prenošenje recepata. Dešavaju se vrijedne razmjene dok se žene međusobno savjetuju o svojim inovacijama i rješenjima za kulinarske izazove. Odgovornost za nabavku hrane je jasno na domaćinu, koji očekuje da će zauzvrat biti tretiran na isti način. Postoje dvije  prilike, gdje se pojam "domaćin" ne primjenjuje.

Jedna od takvih situacija je kada susjedi zajedno pripremaju velike količina hrane za zimu, kao što su "tarhana" - sušeni jogurt i juha od rajčice, ili rezanci. Druga je kada se porodice skupe i odu na jednodnevni izlet u prirodu. Dogovori se naprave ranije oko toga  tko će pripremiti köfte, dolmu, salate, pilave i tko će nabaviti meso, piće i voće."Mangal", roštilj na drveni ugljen, ćilimi, mreže za ležanje, jastuci, muzički instrumenti kao što su saz, ud, ili violina i električni čajnik se također ponesu  na izlet. 'Piknik' bi bio blijedo poređenje u odnosu na te prilike. Kucuksu, Kalamis i Heybeli u starom dijelu Istanbula bila su tipična mjesta za takve izlete, kao što nam brojne pjesme govore o tome. Ostale nezaboravne lokacije uključuju vinograde Maram u Konyi, Jezero Hazar u Elazigu i Bozcaada kod obale Canakkale. Odaje se počast za dva sveca: Hizir i Ilyas (predstavlja besmrtnost i izobilje),  proljetni festival 5.maja (Hıdırellez) bi označavao početak sezone uživanja (Safa), s puno poezije, pjesme i naravno, dobre hrane. Sličan "Safa" predstavljalo je jednodnevne izlete u turska kupatila. Hrana koja je  pripremljena dan prije, spakovala bi se na kočije zajedno sa svježom odjećom i mirisnim sapunima. Nakon što se provede jutro na mramornim  umivaonicima i potocima dvorane, ljudi bi se povlačili na drvene klupe da se odmore, jedu i osuše prije povratka kući. Danas su svi ti ležerni poslovi skoro pa nestali, uništeni savremenim životom. Pakovanje hrane za izlete je toliko tradicionalno da je čak i sada uobičajeno za majke da spakuju nekolike ćufte, dolme i pite čim idu avionom, naročito na duga putovanja, na zbunjenost drugih putnika i iritiranje stjuardesa . Ali ozbiljno, s obzirom na kvalitetu avionske hrane, tko ih može kriviti? Vjenčanja, ceremonije obrezivanja i praznici se slave uz fešte. Na svadbi u Konyi, gostima se poslužuje obrok od sedam jela."Obrok za stolom" počinje s juhom, zatim slijedi pilav i pečeno meso, dolme s mesom i rižom sa šafranom – tradicionalnim desertom na vjenčanjima. Pita se služi prije drugog deserta, koji je obično halva s grizom. Obrok se završava s bamijom kuhanom sa paradajzom, lukom i maslacem s puno limunovog soka. Ovakva  svadba  je tipična za Anadoliju, s blagim regionalnim varijacijama. U jutro nakon vjenčanja mladoženjina porodica  šalje tacne baklave porodici mlade. Tokom praznika,  očekivano je da se posjeti svaki  prijatelj u gradu, to su posjete koje se odmah uzvrate. Tri ili četiri posjete idući od kuće do kuće, tako da je potrebno pripremiti dovoljno hrane  i staviti na stranu da bude dovoljno dok traju posjete.

Tokom praznika, kuhinje i sobe za serviranje budu prepune pita, dolmi od riže, pudinga i deserta koji se mogu postaviti na sto, bez puno pripreme. Smrti su također prilike za kuhanje i podjelu hrane. U tom slučaju, komšije pripremaju  i šalju jela ožalošćenom domaćinstvu u trajanju od tri dana nakon smrti. Jedino jelo koje se pripremi u kući preminulog je halva koja se šalje komšijama i poslužuje  gostima. U nekim područjima, običaj je da dobar prijatelj preminulog  započne pripremu halve, pripovijedajući lijepe uspomene i događaje. Zatim bi se kašika dodala sljedećoj osobi koja će preuzeti miješanje halve i nastaviti s prisjećanjem. Obično je halva gotova  kad su svi u sobi imali priliku da govore. Ova predivna i  jednostavna ceremonija čini da ljudi koji su ostali govore o sretnijim vremenima i ublaži njhovu tugu na trenutak, jačajući njihovu međusobnu vezu.

BRIGE DANAŠNJICE: ISHRANA I ZDRAVLJE
Kako savremenost sve više uzima maha, tradicija ostaje na jednoj strani. Duhovnost kao vodić za ponašanje u svakodnevnom životu je nešto iz prošlosti, a sada se okrećemo znanosti za odgovore.

Što su naše bake znale cijelo  vrijeme sada potvrđuje savremena znanost: ishrana koja se temelji na žitaricama, povrću i voću s mesom i mliječnim proizvodima koristeći ih štedljivo i kao začin, je zdrava. Osim toga, neke kombinacije su bolje od drugih, jer se nadopunjuju za uravnoteženu prehranu. Turska kuhinja u tom pogledu postavlja primjer. Nedavna "piramida ishrane" koju je odobrilo Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država  podsjeća na običaje iz starog doba  u običnim domaćinstvima. Čak i poznati jelovnici u internatima ili vojnim kuhinjama, koji baš i nisu poznati po svojim gurmanskim svojstvima, nude izvrsnu ishranu koja se može opravdati  današnjim najboljim znanstvenim saznanjima. Jedna takva kombinacija, koju kroz šalu zovemo "našom nacionalnom hranom" je grah i pilav, uz kisele krastavce i kompot od dunja - savršeno hranjiva kombinacija koja daje bitne proteine, ugljikohidrate i minerale. Druga  rijetka praksa je kombiniranje špinata s jogurtom. Sada, znamo da tijelu treba kalcija kojeg ima  u jogurtu da bi apsorbiralo željezo koje se nalazi u špinatu.

Jogurt, doprinos Turaka svijetu, također je postao popularan kao zdrava hrana. Glavni je proizvod  u turskoj prehrani, svugdje je poznat po svojim detoksikacijskim svojstvima. Druga  takva uvjerenja, koje moderna nauka još nije podržala, uključuju ulogu luka, koji se velikoj mjeri koristi u svim jelima, za jačanje imunološkog sustava zajedno s češnjakom za visoki krvni pritisak i maslinovo ulje kao lijek za četrdeset i jedno oboljenjeje. Složena rasprava o zasićenim i nezasićenim mastima i dobrom i lošem kolesterolu je besmisleno neadekvatna u procijenjivanju maslinovog ulja. S obzirom na to što danas znamo o zdravoj hrani, moglo bi se čak i pozavidjeti na hrani tipičnog ručka građevinskog radnika koji jede hljeb, feta sir i svježe grožđe ljeti i hljeb i  tahan halvu zimi. Mnoštvo peciva od tijesta sa sirom ili mljevenim mesom, pide od mesa, ili kebabi su fast food za milione ljudi koji rade. Oni se svi primremaju u potpunosti koristeći prastare običaje. Jedan od glavnih krivaca u ishrani modernog doba je fast food, ta strašna junk food hrana osmišljena kako na brzinu podigla razinu šećera koja drži do kraja dana. Opet, moderna nauka je došla  do spasa i sada su otkriveni zdravi zalogaji. S nekima od njih su Turci nevjerovatno dobro upoznati! Uzmite, na primjer, "voćna rola". Posjetite bilo koju trgovinu suhe hrane  koja prodaje orahe i voće, i vidjet ćete autentičnu verziju, kao što su listovi smjese od suhe marelice i grožđa. U tim trgovinama, postoje mnoge druge stvari koje čekaju da ih otkriju   neki vodeći poduzetnici sa Zapadnh tržišta. Dobro poznato svim turskim majkama je da tradicionalno ubacuju pregršt mješovitih oraha i grožđica u džepove školske uniforme svoje djece kako bi prizalogajili nešto pije ispita. Ova praksa se može pratiti do drevnih priča, gdje se junak prehranjuje lješnjacima i grožđicama prije borbe s divovima i zmajevima, ili prije tkanja zlatnog odijela za kralja. Princ se uvijek  penje na mitološku pticu, "Zümrüt Anka", nosi četrdeset vreća oraha i grožđica za sebe, i vodu i meso za pticu koja  ga nosi preko Kavkazkih planina. Što se tiče hrane, ohrabrujuće je znati da ponovo otrkivamo šta je dobro za naše tijelo. Ipak, ostaje čangrizav osjećaj da će takvo znanje uvijek biti nepotpuno sve dok je odvojeno od svog kulturnog sklopa i metafizičkih tradicija. Izazov s kojim se susreće moderna Turska jeste dosegnuti takav kontinuitet u vrijeme genetskog inženjeringa, visoke tehnologije masovne proizvodnje i sve većeg broja domaćinstava koji su isključivo orijentirani prema udobnosti. Ali sad za sad, tržišta su vitalna i jela ukusnija nego ikad , stoga uživajte!