_
_____________
veličina teksta 

Turska kuhinja

Turska kuhinja se smatra jednom od tri glavne kuhinje svijeta zbog raznovranosti svojih recepata, njene upotrebe prirodnih sastojaka, njenog ukusa i okusa.

Turska kuhinja je nastala u Centralnoj Aziji, prvom domu Turaka, a zatim se razvila uz doprinos interkontinentalih i mediteranskih kultura s kojima su Turci međusobno djelovali nakon dolaska u Anadoliju. Ona je na neki  način predstavljala most između daleke - Istočne i Mediteranske kuhinje, uvijek stavljajući naglasak na prirodan ukus i aromu sastojaka. Ne postoji dominantan elemenat u Turskoj kuhinji, kao što su umaci u Francuskoj i tjestenina u Italijanskoj kuhinji.

Dok se u Istanbulu razvijala kuhinja dvora, u mnogim područjima Anadolije bilo je sve više lokalih kuhinja, svaka od njih predstavljajući različite geografske i klimatske karakteristike. Ove kuhinje, nakon što su se stoljećima zadržale unutar regionalnih granica sada se sele u velike gradove i njihova predgrađa kao rezultat urbanizacije velikih razmjera i migracije u nove urbane centre. Kao rezultat toga, nacionalna Turska kuhinja je obogaćena doprinosom velikog broja lokalnih recepata.

Turska zadovoljava sve svoje potrebe što se tiče proizvodnje hrane i proizvodi dovoljno i za izvoz. To znači da se turska hrana obično priprema od svježih, lokalnih sastojaka i zbog toga je još ukusnija.

Glavno jelo obično se započne sa supom i mezom, sa raznovrsnim malim hladnim i toplim jelima koja su napravljena za raspodjelu. U mnogim restoranima konobar će ih pronijeti na okrugloj tacni da se  mogu pogledati i odabrati. Tarama salata, cacik (taziki), dolma (listovi vinove loze ili paprike punjene rižom), pite (peciva), arnavut çiğeri (pržene kockice jetre) su jedne od mnogih vrsta meza koje se nude u većini restorana.

Glavno jelo je obično meso ili riba. Turci uvijek jedu hljeb uz jelo i glavna jela se obično serviraju s rižom. Tipična čoban salata, salata od paradajza, krastavca, peršuna i luka, preljevena maslinovim uljem i limunovim sokom nudi se kao prilog uz glavno jelo. Janjetina je najpopularnije meso i priprema se na više načina, uključujući şiş kebap; (pečene kocke začinjenog mesa na ražnju). Šiš kebabi su poput malih janjećih hamburgera i zaista ih vrijedi probati. Oni koji više vole ljuto i začinjeno trebaju probati Adana kebab; koji se pravi od janjećeg mljevenog mesa ali s dodatkom ljutih paprika i začina koji se oblikuju oko ravnog ražnja. Postoje brojne varijacije i regionalni specijaliteti kebaba. Manje bogat ali veoma ukusan jeste Iskender ili Bursa kebab, koji je dobio ime po Aleksandru Velikom i po gradu iz kojeg je potekao. To su narezani komadi mesa donera stavljeni na male komade svježe kuhanog tankog hljeba i preljeveni sa paradajz sosom i vrelim maslacem i sve se servira uz jogurt. Turci tradicionalno vole variva koje zovu sulu yemek ili ev yemeği (jelo pripremljeno kod kuće) i stoga postoje mnogi restorani koji nude ova jela koja su obično izložena na ulazu restorana u velikim posudama.

Riblji restorani morske hrane su veoma raprostranjeni u Istanbulu, u drugim velikim gradovima i u obalnim mjestima. Većinom je riba samo pečena, kako bi do izražaja došla njena prirodna aroma a postoje i raznovrsne meze morskih plodova koje uključuju midye tava (pržene dagnje), kalamar (kalamari), midye dolma (dagnje u školjki punjene začinjenom rižom). Vrijedi pitati za preporuke, ali neke od najukusnijih su levrek (lubina), çupra (arbun) i kalkan (oblić). Riba se također prodaje na kilu u specijaliziranim restoranima gdje neki kupci preferiraju da izaberu ribu koja je ponuđena u velikom izlogu.



KUHINJA CARSKE PALAČE
Značaj kulinarskog umijeća za Osmanske sultane je očigledan svakom posjetiocu Topkapi palače. Ogromne kuhinje su bile smještene u nekoliko građevina ispod deset kupola. Do 17. stoljeća 1.300 ljudi iz kuhinje je bilo smješteno u Palači. Stotine kuhara, specijaliziranih za različite kategorije, kao što su čorbe, pilavi, kebabi, povrće, ribe, hljebovi, peciva, slatkiši i halva, sirupi i džem, pića, hranili su i do deset hiljada ljudi na dan, a uz to su slali tacne hrane drugima u gradu u znaku careve milost. Značaj hrane je također bio očit  u strukturi Osmanske vojne elite, poznate kao Janjičari. Zapovjednici glavnih divizija su bili poznati kao ljudi za čorbe, u druge službenike visokog položaja svrstavali su se glavni kuhar, perač suđa, pekar, čovjek koji pravi palačinke, iako njihove obaveze nisu baš imale mnog veze s hranom. Ogromni kotao koji se koristio za pravljenje pilava imao je poseban simboličan značaj za janjičare i bio je žarište svake jedinice. Kuhinja je u isto vrijeme bila centar za politiku, jer kad bi god janjičari zahtijevali promjenu u Sultanovom kabinetu, ili glavu nekog velikog vezira, oni bi prevrnuli svoj kotao pilava. „Prevrtanje kotla“, je izraz koji se i danas koristi za ukazivanje na pobune u redovima. U tom se okruženju dešavalo da je na stotine Sultanovih glavnih kuhara, koji su posvetili život ovoj profesiji, razvilo i usavršilo jela Turske kuhinje, koja je zatim usvojena od Balkana do južne Rusije i dopirući čak i do Sjeverne Afrike. U isto vrijeme, podržala ju je jedna velika organizacija i infrastruktura koja je omogućila da sva svjetska blaga teku u nju.
 

Pokrajine velikog carstva su integrisane sistemom trgovačkih puteva sa karavanima koji služe kao osvježenje za umorne trgovce i zaštitare. Put začina, najvažniji faktor u historiji kulinarstva bio je pod punom kontrolom Sultana. Bilo je dozvoljeno da se trguje samo najboljim sastojcima pod strogim standardima koje je odredio dvor. Esnafi su igrali važnu ulogu u razvoju i održavanju kuhinje. U tu grupu su spadali lovci, ribari, kuhari, kuhari za kebab, pekari, mesari, proizvođači sira i trgovci jogurtom, glavni kuhari za poslastice i trgovci kobasicama. Vjerovalo se da su sve osnovne trgovine svete i da patronat svakog esnafa vodi do svetaca.. Esnafi su određivali cijenu i kontrolu kvaliteta. Oni su svoje proizvode i talente izlagali na spektakularnim paradama  kroz ulice Istanbula povodom posebnih prigoda, kao što su svečanosti obrezivanja za prijestolonasljednika ili prilikom vjerskih praznika. Slijedeći primjer palače, sve velike osmanske kuće su se dičile dotjeranim kuhinjama i završavali pripremom međusobnih proslava kao i proslava za širu javnost. Zapravo, u svakom komšiluku, najmanje jedno domaćinstvo bi otvorilo svoja vrata bilo kome tko bi navratio na večeru, za vrijeme drugih prazničnih prigoda. Tako se tradicionalna kuhinja razvijala i širila, čak do najskromnijih kutova zemlje.



REPERTOAR JELA SA MJESTA DOBRE HRANE
Anketa o vrstama jela u odnosu na njihove sastojke može biti korisna za pojašnjavanje temeljne strukture Turske kuhinje. Inače može izgledati da postoji velika raznovrsnost jela, svako sa jedinstvenom kombinacijom sastojaka i svojstvenim načinom pripreme i prezentacije. Sva se jela mogu prikladno kategorizirati: bazirana na žitaricama, pečeno meso, povrće, morski plodovi, deserti i pića. Prije opisivanja svake od ovih kategorija, neophodne su neke opšte napomene. Temelj kuhinje se bazira na žitaricama (riža i pšenica) i povrću. Svaka kategorija jela sadrži samo jednu ili dvije vrste glavnih sastojaka.

Turci su čistunci kada je pitanju kulinarski ukus, to jest, jela trebaju da iznesu okus glavnog sastojka umjesto da ga kriju ispod umaka i začina. Prema tome, patlidžan treba da ima okus patlidžana, janje okus janjeta, tikva okus tikve itd. Nasuprot preovladavajućim zapadnim dojmom o Turskoj hrani, začini i bilje se koriste jednostavno i umjereno. Na primjer, menta ili kopar se koriste sa tikvicama; peršun se koristi sa patlidžanom, nekoliko češanja bijelog luka svoje mjesto pronalazi u nekim hladnim jelima sa povrćem, a kim se posipa po čorbi od crvene leće ili se miješa sa mljevenim mesom “köfte“(ćufte). Limun i jogurt se koriste da upotpune jela od mesa i od povrća a također da uravnoteže okus maslinovog ulja ili mesa. U većini deserta i jela od voća ne koriste se nikakvi začini. Tako da su njihovi okusi profinjeni i suptilni. Postoje glavne grupe jela bez mesa. Kada se koristi meso, koristi se umjereno. Čak i kod kebaba od mesa, „pide“ ili ravni hljeb je najveći dio jela pored povrća i jogurta.
 

Turska kuhinja se također diči sa raznovrsnim autentičnim doprinosima desertima i pićima. Za Turke, postavljanje hrane je kao i sama hrana. Stoga se moraju uzeti u obzir mjesta koja su povezana s hranom kao i protokol ručka. U „mjesta dobre prehrane“ gdje možete pronaći sastojke za kuhinju spadaju sedmične pijace u komšiluku („pazar“) i stalne pijace. Najpoznatija od ovih drugih jeste Pijaca začina u Istanbulu. To je mjesto gdje se može pronaći svaka vrsta hrane koja se može zamisliti, kao što je to bilo u pred - Osmansko vrijeme. Ovo je zaista egzotično mjesto, gdje se stotine mirisa širi sa štandova koji su smješteni unutar stare građevine sa kupolama, koja je predstavljala krajnju stanicu za Put začina. Mnogo više skromnih tržnica može se pronaći u svakom centru grada, sa stalnim štandovima sa ribom i povrćem. Sedmične pijace su mjesta gdje se uspavano susjedstvo oživi, gdje seljani postavljaju svoje štandove prije zore u označenom području kako bi prodali svoju robu. Za vrijeme tih dana, rukotvorine, tekstili, staklarija i drugi predmeti za kućanstvo se također nalaze u ponudi po najpristupačnijim cijenama. Ono što čini ova mjesta jedinstvenim jeste kakofonija zvukova, prizora, mirisa i aktivnosti, kao i visoki kvalitet svježe hrane, koja se može dobiti samo na pijaci. Prostor ispunjava mnoštvo cjenkanja i gurkanja, dok se ljudi probijaju kroz uske prolaze a  prodavači se takmiče za njihovu pažnju. Jedan način pročišćavanja tijela i duše bi bio da se iznajmi povoljan stan blizu mora, na mjesec dana, svake godine i da se živi od svježeg voća i povrća sa pijace. Međutim, kako je vjerovatniji scenario hodanje od restorana do restorana, evo nekoliko savjeta kako da naučite ispravnu terminologiju, da bi ste mogli upravljati kuhinjom (samo za slučaj da osjetite potrebu da kuhate a la Turca) također ulicama turskih gradova, gdje je isto tako važno pronaći mjesta za jelo kao i mjesta muzeja i arheoloških čuda.
 


ŽITARICE: OD HLJEBA DO PITE
Temelj turske hrane je, ako ništa, tijesto od pšeničnog brašna. Pored “ekmeka” (klasični bijeli hljeb), “pide” (lepina), “simit” (koluti sa susamovim sjemenkama) i “mantı” (poput raviola), cijela srodna grupa koja se pravi od tankih listova tjestenine koja se naziva „börek“ spada u ovu kategoriju. Pekari iz Osmanskog perioda su vjerovali su da je Adam, Svetac zaštitnik pekara, nakon što je istjeran iz Rajskog vrta, naučio kako se pravi hljeb od arhanđela Gabrijela. Očigledno je da se današnji turski pekari još uvijek drže ove tajne. Ni jedan hljeb nema okus svakodnevnog turskog hljeba. Čovjek shvati predivni luskuz turskog hljeba, jedino nakon što napusti tu državu. Ova sjajna hrana se jede u velikim količinama i vole je svi, bogati i siromašni, jednostavni i sofisticirani. Svako naselje ima pekaru hljeba koja proizvodi zlatne, hrskave vekne dva puta na dan, u jutru i poslije podne, ispunjavajući ulice sa svojom neodoljivom i zdravom aromom. Ljudi pokupe nekoliko vekni na putu do kuće sa posla, i na kraju pojedu hrskave okrajke dok ne stignu kući. Ekmek, pide i simit treba da se pojedu istog dana kada se ispeku, kao što obično i bude. Preostali ekmek se koristi u raznim jelima, postane hrana kokošiju ili se pomiješa s mlijekom za mačke iz naselja. Manti, male knedle tijesta punjene posebnom mješavinom mesa, jedu se sa obilnom porcijom jogurta sa bijelim lukom i sa malo stopljenog maslaca sa paprikom.
 

Ovo jelo je samo po sebi događaj nedjeljnog ručka za cijelu porodicu, nakon čega slijedi poslijepodnevni san. Pita je jelo za posebne prilike i zahtijeva mnogo vještine i strpljenja, ako nemate tanke listove tijesta (jufke) već razvijene koje se kupe u najbližoj samoposluzi. Svako tko zna izvesti ovaj zahtjevan zadatak koristeći oklagiju, postane natraženija osoba u krugu porodice i prijatelja. Jufke se onda slažu ili savijaju u razne oblike a prethodno se napune sirom ili mješavinom mesa pa se peku ili prže. Svako domaćinstvo uživa u najmanje pet različitih vrsta pita kao redovni sastavni dio jelovnika. Pored hljeba, “pilav” je drugi temelj turske kuhinje. Najčešće varijante su pilav sa mljevenom pšenicom koja se priprema sa čitavim lukom, narezanim paradajzom, zelenim paprikama koje se pirjaju na maslacu i kuhaju u goveđem temeljcu je jelo samo po sebi. Mnoge verzije pilava od riže idu uz jela od povrća i mesa. Istaknuta osobina turskog pilava su mehki puterasti komadići riže koji odmah skliznu sa kašike, a ne slijepe se u kašasti grumen.
 


MESO SA ROŠTILJA
Kebab je još jedna kategorija hrane, koji je poput börek’a, tipično Turski i potiče još iz vremena kada su nomadski Turci naučili roštiljati i peći meso uz logorske vatre. S obzirom na brojne vrste kebaba, to pomaže da se shvati da su kategorisani po tome na koji je način meso pripremljeno. Zapadni svijet zna za „šiš- kebab“ i „döner“ s kojima su ih većinom upoznali Grčki poduzetnici, koji imaju dobar nos za sve što će se dobro prodavati! Šiš kebab su prženi komadići mesa na ražnjiću.

Doner kebab se pravi redajući naizmjenične slojeve mljevenog mesa i narezanog buta janjetine na veliki uspravni ražanj, koji se polako okreće ispred vertikalnog roštilja. Kako je vanjski sloj mesa pečen, tanke kriške se nasijeku i serviraju.
 

Postoje brojni drugi kebabi sa roštilja uključujući one koji se kuhaju u glinenoj peći. Treba napomenuti da je okus kebaba jedinstven zbog pasmina ovaca i goveda koje na otvorenim pašnjacima uzgajaju brižni pastiri a ne zbog posebnih marinada i načina kuhanja. Stoga bi ste se trebali zaustaviti kod restorana kebaba u Turskoj i probati autentičnu stvar. „Kebabci“ (prodavač kebaba) je daleko najčešća i najpovoljnija vrsta restorana koji varira od rupe u zidu do velike raskošne ustanove. Kebab je tradicionalni turski odgovor na fast food i u isto vrijeme nije nezdrav za vas. Općenito kebabci nudi „lahmacun“ (pide s mesom) i „Adana“ (začinjeno, mljeveno meso na ražnju, nazvano po južnom gradu gdje je nastao), zelene salata sa crvenim lukom i baklava kao kruna svega. Najbolji plan je da otkrijete one najpoznatije i da probate one vrste s manje začina ako niste navikli na kebab. Jednom kad se naviknete na njegov ukus, možete uživati u jeftinim gozbama odlaskom do bilo kojeg prodavača kebaba iz naselja, bilo gdje u gradu. „Izgara“ je (s žara) način na koji se glavna jela s mesom pripremaju u mesnom restoranu. Miješani roštilji mogu da sadrže janjeće kotlete, „köfte“(ćufte) ili „šiš“. Ćufte se pripremaju sa mljevenim mesom. One se roštiljaju, prže, peku u rerni ili kuhaju, nakon što se pomiješaju sa posebnim začinima, jajima, ribanim lukom i pažljivo se oblikuju u kuglice, u okrugle ili duge pljeskavice. Još jedno popularno jelo su sirove ćufte, koje su inspirisane nomadskim Turcima koji su nosili začinjeno sirovo meso u svojim sedlima, a danas ga Evropljani poznaju kao „Tartarski  biftek“. Pravi se od sirovog, dva puta mljevenog mesa, snažno ga mijeseći sa sitnim bulgurom i ljutim začinima nekoliko sati. Zatim se oblikuju pljeskavice veličine jednog zalogaja i serviraju se sa ljutom paprikom, koja je poznata po svojim kvalitetima koje štite želudac.

Neki su restorani specijalizirani za pripremu mesa sa ražnja, u tom slučaju se oni zovu mesni restorani. Dešavati će se da će konstantno dolaziti prženo meso, servirano vruće u porcijama ravno sa roštilja, sve dok ne kažete konobaru da ste siti. Najbolji je Beyti u Floryi, Istanbul, i najbolji način da se dođe do njega je da se uzme prigradski voz iz Sirkeci'ja, sa glavne željezničke stanice na Evropskoj strani, umjesto da se razmatra saobraćaj na autocesti. Na ovaj način istovremeno možete vidjeti lokalni narod, naročito djecu koja najviše koriste voz, za svoje avanture ljetnih odmora i vjerovatno neke varijante nestašluka.


POVRĆE
Pored žitarica, povrće se također troši u velikim količinama u Turskoj kuhinji. Najjednostavnije i najosnovnije jelo s povrćem se priprema s na način što se nareže jedno od glavnog povrća, kao što je tikva ili patlidžan, kombinirajući ga sa paradajzom, zelenim paprikama i lukom, kuhajući ga sporo na puteru i u njegovim vlastitim sokovima. Ova jela bi bila treća po redoslijedu obroka, prateći čorbu i glavno jelo kao što je riža ili pita i povrće ili meso, i prije deserta i voća. Praktično sve povrće, kao što su svježe mahune, artičoke, korijen celera, patlidžani, pinto grah ili tikvice se mogu kuhati u maslinovom ulju i obično se jedu sa sosom od paradajza ili jogurta.

„Dolma“ je opšti izraz za punjeno povrće, izvedenica od glagola „doldurmak“ (napuniti). Postoje dvije kategorije dolmi: one koje se pune mješavinom mesa i one koje se pune mješavinom riže. Dolma s mesom je glavno jelo koje se jede uz sos od jogurta i veoma je često jelo u prosječnom domaćinstvu. Bilo koje povrće koje se može puniti ili u koje se može umotati ova mješavina  može se koristiti kao dolma, uključujući tikvice, patlidžan, paradajz, kupus i listove vinove loze. Kakogod, dolma zelene paprike sa punjena rižom mora biti kraljica dolmi. Kraljevska gozba za oko i nepce... Kao dodatak ovim generalnim kategorijama, tu su brojna jela sa mesom i povrćem koje imaju jedinstvene recepte. Kada pričamo o povrću, važno je znati da patlidžan  zauzima posebno mjesto u Turskoj kuhinji. Ovo ukusno povrće sa svojom zeleno-smeđom kapom, baršunasto ljubičaste kože, čvrstog i vitkog oblika, ima bogatiji okus od srodnog povrća koje se može pronaći drugdje. Ovdje će biti dovoljno spomenuti samo dva jela sa patlidžanom koja se moraju probati. Kod jednog, patlidžan se prepolovi po dužini i napuni mješavinom mesa. Ovo je uobičajeno ljetno jelo, koje se jede sa rižom. Drugo jelo je „Njenog Veličanstva Omiljeno“, profinjeno svečano jelo koje nije lahko pripremiti ali vrijedi pokušati. Naziv se odnosi na Caricu Eugenie, suprugu Napoleona III, koja se zaljubila u jelo prilikom posjete Sultanu Abdulazizu. Da biste probali ova jela , potražite „Lokanta“, posuđenu riječ iz italijanskog „Locanda“, opisujući vrstu ustanove gdje se priprema tradicionalna kuhinja, obično za one koji rade u blizini. Najbolji primjeri su Borsa, Hacı Salih i Konyalı u Istanbulu i Liman i Ciftlik u Ankari. Stolovi su prekriveni bijelim stolnjacima, a jelovnik se sastoji od čorbi, tradicionalnih jela i deserta, što uključuje i svježe voće. Poslovni ljudi i političari često posjećuju ova mjesta.
 

Copyright © 2011

 

 

 

 

_ _ _ _ _